November 29, 2010  | Category: ビーガン・ベジタリアン料理
私の超お気に入り、中国精進料理レストラン「健福」に、また行ってきました。
食したのはカレー丼です。



たっぷりのご飯に、たっぷりのカレー。。。

また、ここのクリアスープのセロリの葉っぱの香りがとっても爽やかで嬉しいい。

カレーはどうやら、レジでも販売しているベジタリアンカレールーを使っているらしく、ところどころルーが固まっていたが、そこがまた適当な感じでいいじゃないですか。

ニンジンとジャガイモは一度素揚げしているとのことで、あまくほくほくでとっても美味しいです。

私の大好きなベジタリアン大豆肉は、ブロックおよびハムが入っています。

そして、帰りにレジ辺りの商品を見ていたら、こ、こ、こんなものが。。。
頑皮、豆干、などと漢字で書いてあるが、意味は全く分からないので、英語を読むと「Dried Bean Curd」、つまり干豆腐だと分かりました。
原味(Original)の他、辛い、大辛みないな種類がありましたが、全く初めてなので、とりあえず、原味を買ってみました。



お味はバーベーキューソースなどが原材料にあるから、バーべキューっぽいのだろうと察します。



で、好奇心の塊になった私は、早速食べてみました。。。

う~ん、、豆腐の水を極限まで絞って、それに味をつけたって感じです。
中まで味がしみてますが、う~ん、う~ん、使い方の研究が必要な感じです。





November 05, 2010  | Category: ビーガン・ベジタリアン料理

 

素菜料理とは中国語で精進料理のことです。世界の大都市の中華街には必ず素菜料理レストランがありますが、「健福」もJR立川駅に隣接したグランデュオ7階、著名なシェフの麻婆豆腐が食べられるお店など様々な中華料理店がその腕を競う中華街の一角にあります。お話を伺った総支配人の莊さんは、台湾のご出身。

 

台湾は仏教が盛んで、毎月1日と15日は菜食にする、あるいは毎日朝食は菜食という熱心な信者も多いそうです。台湾の精進料理に則って、「健福」のお料理には五葷 (ごくん)あるいは五辛と言われる玉葱、ニンニク、ニラ、ラッキョウ、長ネギ(浅葱)類が使用されていません。五葷は五臓にとって刺激が強すぎると考えられているそうです。そういえば「健福」のスタッフの方々は皆さん大変穏やか。

台湾素菜料理の特徴は、大豆や小麦グルテンから作られた大豆(小麦)肉を使って料理が作られることで、誰もが大好きな「酢豚」「青椒肉絲」「回鍋肉」「鶏肉とカシューナッツ炒め」から、ラーメン・餃子・春巻きまで、中華料理の殆ど全てのお料理を菜食で作ることが可能です。今回はまず、この大豆(小麦)肉の下準備からご紹介しましょう。

1.大豆肉の下準備
【材料】大豆たんぱく(250g):素材は、ブロックタイプ、スライスタイプ、千切タイプ、ミンチタイプの4種類があります。
【調味料】調味料:醤油60cc、三温糖25g、コショウお好み、生姜スライス3片、甘草1片、水ひたひた位
① 大豆たんぱくを熱湯で20分位浸してもどす。
② ①を軽く絞り素揚げする(お好みでしなくてもよい)
③ ②に調味料を入れて煮汁がなくなるまで煮詰める。
④ ③に小麦粉や片栗粉・唐揚げ粉をまぶして油で揚げて、酢豚・唐揚げに利用する。また、醤油や照焼風たれをつけて焼いて焼鳥風にする。

また、台湾は漢方の国、お料理にも漢方の知恵が活かされています。私は、食欲が無かったり疲れているときには、漢方スープや漢方ラーメンをよくいただきます。クコの実や棗(なつめ)、また漢方薬でよく使われる甘草や朝鮮人参などが入っていて、全身の細胞に温かく浸透して、気持ちをほっとさせてくれると同時にシャキっともしてくれるのは不思議です。漢方の極意なのでしょうか。その他のメニューも幾つか、材料と簡単な調理法を特別に教えて頂きました。

2.漢方スープ

【材料】山薬・竹笙・当帰・甘草・川弓・紅棗・蓮の実・クコの実・朝鮮人参・熟地等の漢方材料、きぬがさ茸(しいたけや他のキノコ類でもよい)、チンゲン菜、菜食肉(下準備済)、生姜
① 全ての漢方材料を丸一日煮込む。最初は火を強く、煮立ったら弱火にする。これら漢方から味が出るので通常は調味料が不要だが、お好みで塩・醤油で味をつける。
② 茸類とチンゲン菜、生姜、菜食肉を入れて、材料が煮えるまで煮込む。
注意:漢方と大根は一緒に食べると漢方の効果が半減するので避けるとよい。

3. 鱈風の野菜あんかけ

【材料】豆腐、湯葉、ソイーズ(菜食コンビーフ)、海苔、野菜類、醤油と野菜スープ
① 鱈:豆腐の水を絞って崩し、細かく切った湯葉とソイーズを混ぜて塩味をつけて、鱈の切り身の大きさに成形する。
② ①の片側に海苔を付け、全体を薄い湯葉でくるんで、素揚げする。
③ 茸類とししとう、赤・緑ピーマン、ブロッコリ、ヤングコーン、たけのこ薄切りを大豆油で炒める。
④ あんかけ:醤油とスープ(大豆もやし・キャベツ等の野菜類、甘草、昆布などを長時間煮たもの)と薄力粉水溶き

4. 屏東定食(小麦たんぱく湯葉風と台湾トーチ豆腐の定食

① 小麦たんぱく湯葉風:小麦たんぱく湯葉風と各種茸類・たけのこ・ブロッコリ・ヤングコーンの薄切りを炒めて、塩味のあんでからめた一品
② 台湾トーチ豆腐:厚揚げ豆腐(「健福」では豆腐を契約業者に手作りしてもらっているとのこと)、たけのこ・ヤングコーン・赤緑ピーマン・ししとうを炒めて、ベジタリアンオイスターソース(しいたけから作られている)とトーチ(台湾納豆とも言う黒豆の発酵食品)で味付けする。醤油もお好みで少し入れてもよい。

「健福」で出されるお茶は決明子茶(はぶ茶)、お米は新潟県糸魚川市の高地で湧き水を利用して農薬・化学肥料を使わず育てられた自然米です。また、テーブルには、酢・醤油・ラー油の他にごま塩も置かれています。ケチャップはたまねぎやにんにくが入っていない特製。人気デザートの杏仁豆腐は、現在豆乳製を開発中とのこと。
なお、上記レシピの菜食食材は、ほぼすべて「健福」の通信販売サイトから購入できます。

レストラン:お休みはグランデュオの休日と同じ(現在は1月1日のみ)
11:00~22:00 連絡先:042-577-3446
「健福」のホームページ: http://www.nakaichifu.jp/index.html
「健福」の食材通販サイト:http://www.nakaichifoods.co.jp/


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